|
|
Kalfszwezerik En Kalfslever
Algemeen
Bereidingstijd: 20-30 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht / Voorgerecht
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 10 personen
Ingredienten:
400 gr. Kalfszwezerik; 400 gr. kalfslever; bloem; 40 gr. boter; 250 gr. prei(schoon); 100 gr. wortel; 2 appels(cox); 1 eetl. suiker; 1 sap van sinaasappel; SAUS: 3 dl kalfsfond; 1 dl. madeira; boter; 3 eetl. ge- slagen room; peper en zout; GARNITUUR: 1 zakje veldsla; 5 cherry-tomaatjes.
Voorbereiding:
Pocheer de kalfszwezerik in bouillon (van een blokje) en laat afkoelen. Snijd de zwezerik 10 10 mooie plakjes, bestrooi ze licht met zout en vers gemalen peper en bestuif ze licht met bloem.
Snijd de kalfslever ook in 10 mooie plakjes, kruid ze licht met peper en zout en bestuif ze licht met bloem.
Bak de zwezerik en lever kort voor het uitserveren enkele minuten in boter aan beide zijden goudbruin.
Bereidingswijze:
Maak de prei schoon en snijd hiervan ragdunne ringetjes. Was en schil de wortel en snij hiervan mooiw julienne.
Haal het klokhuis uit de appels en snijd hiervan ongeschilde blokjes van 1/2 x 1/2 cm.
Doe kort voor het uitserveren, olie in wok en roerbak hierin alle groenten en de appel- blokjes. Laat in andere pan sinaasappelsap en suiker carameliseren en voeg bij de groenten.
SAUS: Doe kalfsfond en madeira in een steelpannetje en kook dit tot 1/4 in. Monteer saus op met ijskoude stukjes boter, voeg geslagen room toe en breng op smaak met vers gemalen witte peper en zout. Bindt indien nodig met een beetje arrowroot.
|
|
|